+86-13804789433
д. 2, ул. Жунфэн, зона экономико-технического развития Баян-Нур, автономный район Внутренняя Монголия
+86-13804789433
Об этом сейчас пишут все, но мало кто копал глубже этикетки. Все говорят про цинк в семенах тыквы, но когда начинаешь смотреть на реальные партии и анализы, понимаешь — цифры гуляют, и сильно. Многие думают, что чем больше, тем лучше, но это не совсем так. Важно, откуда семя, как его сушили и что с ним было дальше. Вот об этом и хочу порассуждать, исходя из того, что видел на практике.
Смотрите, если взять сырые, только что вынутые из тыквы семена — содержание цинка будет одним. Но так их почти никто не ест. Основной продукт на рынке — это очищенные, часто обжаренные ядра. И вот здесь начинается самое интересное. Термическая обработка, особенно интенсивная обжарка при высоких температурах, может снижать биодоступность микроэлементов. Цинк-то никуда не денется, анализ покажет его наличие, но вот насколько хорошо он потом усвоится организмом — большой вопрос.
Мы как-то проводили сравнительный тест для одного из наших проектов. Взяли три образца: сырые очищенные ядра, ядра, высушенные при щадящей температуре (до 45°C), и классические обжаренные. Лаборатория подтвердила наличие цинка во всех, но в литературе есть данные, что при нагреве выше 70°C начинаются изменения. Нельзя сказать, что цинк исчезает, но его форма может меняться. Поэтому гнаться за максимальной цифрой на упаковке, не понимая процесса производства, — бессмысленно.
Кстати, о почве. Это ключевой момент, который многие упускают. Содержание цинка в растении напрямую зависит от его наличия в почве. Если брать семена тыквы, выращенные в разных регионах, например, в Внутренней Монголии и, условно, в Краснодарском крае, показатели будут различаться. У нас в работе был опыт с поставщиками из ООО Внутренняя Монголия Господин Куй Пищевая Компания (их сайт — nmgkxsgz.ru). Они как раз делают акцент на переработке местного сырья. Так вот, в их партиях тыквенных семечек, по нашим замерам, цинк был на стабильно хорошем уровне, что косвенно говорит о качестве почв в регионе заготовки.
Теперь о практике. Идея была простая: сделать продукт с гарантированно высоким содержанием цинка. Мы отобрали партию семян, провели анализ, отобрали лучшие. Дальше — очистка. И вот здесь первая проблема: большая часть цинка сосредоточена в оболочке, в той самой шелухе, которую мы снимаем. Получается парадокс: самый богатый цинком компонент мы отправляем в отходы или на корм скоту, а продаем ядро, где его меньше.
Пытались минимизировать потери, настроив оборудование на более щадящий режим лущения. Но тогда резко падает выход ядра, оно чаще ломается, появляется мусор. Экономика проекта поехала. Пришлось искать баланс между сохранением пользы и коммерческой целесообразностью. В итоге, конечно, пошли на компромисс. Но этот опыт четко показал: если видите на пачке ?богато цинком?, спросите себя — это про ядро или про неочищенное семя? Разница огромная.
Еще один нюанс — калибровка. Крупное, полное ядро, как правило, содержит больше микроэлементов, чем щуплое. На производстве, подобном тому, что ведет ООО Внутренняя Монголия Господин Куй, где занимаются лущением и обжаркой тыквенных семечек для рынка, всегда есть градация по калибру. И часто семена высшего калибра, самые крупные и красивые, уходят на один сегмент рынка, а более мелкие — на другой. Соответственно, и профиль по цинку может немного разниться, хотя это и не афишируется.
Это, пожалуй, самый спорный момент. Потребитель любит хрустящие, ароматные жареные семечки. Но как добиться этого и сохранить максимум полезных свойств? Мы перепробовали несколько режимов. Сухая обжарка на сковороде — почти гарантированно убивает все, кроме вкуса. Современные ростеры с точным контролем температуры — другое дело.
Опытным путем пришли к выводу, что оптимально — быстрая обжарка при температуре не выше 120-130°C. При таком режиме семя прогревается, раскрывает аромат, но критических изменений в структуре микроэлементов, по данным доступных нам исследований, не происходит. Конечно, какая-то часть термолабильных веществ страдает, но цинк — элемент устойчивый. Главная опасность не в исчезновении цинка, а в окислении масел, которые в семенах тыквы также очень ценные.
Здесь стоит отметить, что крупные переработчики, ориентированные на экспорт, как компания из Внутренней Монголии, часто имеют более совершенное оборудование, позволяющее контролировать весь процесс. На их сайте nmgkxsgz.ru видно, что переработка — их основной профиль. Такие производители могут позволить себе более тонкие настройки для разных рынков: где-то нужна легкая подсушка, где-то — интенсивная обжарка. И содержание цинка в семенах тыквы в конечном продукте будет немного отличаться в зависимости от выбранного технологического пути.
Работая с этой темой, конечно, не обойтись без лаборатории. Но и здесь не все гладко. Отдаешь одну и ту же пробу в две разные лаборатории — получаешь два разных результата по цинку. Расхождения могут быть в 10-15%. Методики, оборудование, погрешность... Поэтому когда производитель гордо пишет ?содержит 10 мг на 100 г?, стоит воспринимать это как ориентир, а не как абсолютную истину.
Мы для внутреннего контроля ввели правило: делать анализ не на этапе сырья и не на этапе конечного продукта, а в ключевых точках: после очистки, после сушки/обжарки. Так появляется понимание, на каком этапе что происходит. И знаете, что заметили? Иногда после правильной сушки концентрация цинка в пересчете на сухой вес даже немного ?растет? — просто за счет удаления влаги. Но это не значит, что его стало больше физически.
Для серьезных поставок, особенно на международный рынок, сертификат анализа — must have. Компании, которые, как ООО Внутренняя Монголия Господин Куй Пищевая Компания, работают на внешний рынок, давно это усвоили. Их продукция, скорее всего, проходит регулярный контроль, в том числе и по микроэлементному составу. Это вопрос репутации и соответствия стандартам.
Подведу к своему главному выводу. Делать ставку только на цинк в семенах тыквы — довольно узко. Тыквенное семя — это комплексный продукт. Там и магний, и железо, и фитостеролы, и ценные жиры. Цинк — важная, но не единственная составляющая его пользы. Более того, его усвоение из растительного источника всегда идет в комплексе с другими веществами. Например, наличие фитиновой кислоты в том же семени может немного снижать биодоступность цинка. Это нормальный природный баланс.
Поэтому при выборе продукта я бы советовал смотреть не на громкие заявления о цинке, а на общее качество: происхождение сырья (важна экология региона), щадящую технологию переработки (без чрезмерной обжарки), свежесть (чтобы жиры не окислились). Вот это будет показателем настоящей заботы о пользе.
Если же вернуться к технологической цепочке, то идеальным, с точки зрения сохранения всех веществ, был бы продукт из отборных семян, щадяще очищенных и лишь слегка подсушенных. Но будет ли он так же популярен, как ароматные жареные семечки? Вопрос риторический. Пока рынок диктует свои правила. А нам, технологам и переработчикам, остается искать тот самый баланс, где польза и вкус встречаются хотя бы на полпути. Как это, судя по масштабам деятельности, и делают на производствах вроде упомянутой монгольской компании, которые поставляют тыквенные семечки, отвечая потребностям рынка, но, надеюсь, не забывая и о природной ценности сырья.
