+86-13804789433
д. 2, ул. Жунфэн, зона экономико-технического развития Баян-Нур, автономный район Внутренняя Монголия
+86-13804789433
Вот тема, вокруг которой столько мифов крутится, что иногда диву даёшься. Все твёрдо уверены: раз семечки маслянистые, значит, холестерин в них зашкаливает. А на деле-то всё с точностью до наоборот. Но давайте по порядку, с того, что вижу каждый день на производстве.
Когда только начинал работать с переработкой, сам думал, что главный враг в семечках — это жир. Но ведь холестерин — это вещество животного происхождения. А в растительном сырье, в том же ядре подсолнечника, его попросту нет и быть не может. Весь вопрос в том, что происходит с жирными кислотами. В сырых ядрах — высокое содержание полиненасыщенных жиров, тех самых, что могут помогать регулировать липидный профиль.
Но здесь сразу важная оговорка из практики. Не все семечки подсолнечника одинаковы. Всё упирается в сорт и регион выращивания. Например, сырьё, с которым мы работаем в ООО Внутренняя Монголия Господин Куй Пищевая Компания, часто имеет другой профиль жирных кислот по сравнению с южными сортами. Меньше олеиновой кислоты, зато выше линолевой. Это важно для конечного эффекта.
И вот тут первый подводный камень. Люди путают сам пищевой продукт и то, во что он превращается в процессе готовки. Сырое ядро и жареное с большим количеством соли или, что хуже, прогорклое масло, использованное для обжарки, — это две большие разницы. Именно неправильная обработка создаёт те самые вредные соединения, которые потом и влияют на холестерин в организме негативно.
На нашем производстве (сайт компании: https://www.nmgkxsgz.ru) основной процесс — это лущение и обжарка. Так вот, ключевой момент для сохранения пользы — контроль температуры. Если перекалить ядро, начинается окисление тех самых полезных жиров. Образуются свободные радикалы, а это уже фактор риска для сосудов, хоть и не прямой холестерин.
Раньше, лет десять назад, была попытка увеличить выход, ускорив конвейер. Подняли температуру в печи. Результат? Продукт получался с более выраженным вкусом, да, но при анализе в лаборатории видели, как падало содержание витамина Е (токоферола) — природного антиоксиданта из тех же семечек. Получался парадокс: продукт, который по идее должен нести пользу, её терял из-за жадности до объёмов.
Сейчас мы вернулись к щадящим режимам. Медленная обжарка при определённой температуре, которая не приводит к разрушению структуры масла. Это дороже и медленнее, но зато можно быть уверенным, что в пачке — чистый продукт без канцерогенов. Кстати, многие мелкие производители этого не делают, отсюда и плохая репутация у жареных семечек в принципе.
Работая с поставками как на внутренний, так и на международный рынки (это одно из направлений деятельности нашей компании), видишь разницу в восприятии. На Западе давно уже не спорят, есть ли холестерин в растительных продуктах. Там вопрос в балансе омега-6 и омега-3. А в наших широтах до сих пор живуча бабушкина мудрость про ?печень заболит от жирного?.
Помню, был случай с партией для одного диетического магазина. Они требовали сертификат с указанием ?0 холестерина?. Пришлось разъяснять технологам, что такой параметр для растительного сырья — маркетинговая условность. Его там от природы нет. Но они настояли, и мы сделали анализ, который, естественно, показал ноль. Главное — чтобы в процессе не добавили чего-то постороннего, животного жира, например, для вкуса. Такое, увы, бывает у недобросовестных производителей.
Отсюда вывод: для потребителя важно смотреть не на громкие надписи, а на состав. Если в жареных семечках указано растительное масло — уточните, какое. Иногда для экономии используют пальмовое или низкокачественное подсолнечное, которое уже использовалось. Вот это — реальный источник проблем.
Исходя из опыта, дам несколько неочевидных советов. Первое — лучше покупать сырые и слегка подсушенные семечки подсолнечника, а не жареные. И дожаривать их дома на сухой сковороде, контролируя процесс. Так вы точно избежите некачественных масел и пережога.
Второе — норма. Видел людей, которые съедают по полкило в день, думая, что это полезно. Ничего хорошего. Избыток любых жиров, даже растительных, — нагрузка на организм. Горсть в 30-50 граммов — более чем достаточно для получения пользы без вреда.
И третье — сочетаемость. Не стоит есть семечки с продуктами, богатыми насыщенными жирами (колбаса, жирное мясо). Эффект регулирования холестерина может сойти на нет. Лучше — как самостоятельный перекус или добавка к салату, творогу.
Сейчас в моде так называемые ?суперфуды?. И семечки подсолнечника нередко пытаются впихнуть в эту категорию. Как специалист по переработке, скажу: да, продукт ценный, но не панацея. Его польза для липидного обмена — в комплексном и регулярном, а не разовом употреблении.
Одно из направлений работы ООО Внутренняя Монголия Господин Куй Пищевая Компания — это как раз поиск оптимальных способов обработки, чтобы сохранить максимум природных свойств. Например, экспериментировали с инфракрасной сушкой вместо классической обжарки. Получается интересно — продукт более ?живой?, но вкус, привычный потребителю, иной. Рынок к такому не всегда готов.
Самое большое заблуждение, которое я постоянно слышу: ?Жареные семечки повышают холестерин?. Нет. Повышает его избыток калорий, трансжиров из низкосортного масла для жарки и общее несбалансированное питание. А качественные ядра подсолнечника, прошедшие правильную обработку, — как раз союзник в поддержании здоровья. Главное — знать меру и понимать, что именно лежит в пачке.
