+86-13804789433
д. 2, ул. Жунфэн, зона экономико-технического развития Баян-Нур, автономный район Внутренняя Монголия
+86-13804789433
Когда слышишь ?многокомпонентные семечки?, первое, что приходит в голову — это, наверное, какая-то новая модная смесь из суперфудов. Но в реальности, на производстве, всё часто упирается в куда более прозаичные вещи: в совместимость фракций, разную влажность компонентов и банальную экономику процесса. Многие, особенно те, кто только заходит на этот рынок, думают, что достаточно смешать тыквенные семечки с подсолнечными и кунжутом — и готов premium-продукт. На деле же, если не учитывать поведение каждого типа ядра при лущении, калибровке и особенно обжарке, можно получить на выходе неоднородную массу, где часть зерен будет горелой, а часть — сыроватой. Это тот самый случай, когда простота концепции обманчива.
В нашей практике, на мощностях ООО Внутренняя Монголия Господин Куй Пищевая Компания, к идее многокомпонентных смесей подходили несколько раз. Изначально был запрос от одного европейского дистрибьютора — сделать ?снэк для здорового питания?. Концепт предполагал микс из крупного подсолнечника, тыквенных семечек пепиты и немного льна. Казалось бы, что может пойти не так? Проблема обнаружилась на этапе обжарки. Тыквенные семечки, из-за своей более плотной структуры, требовали иного температурного режима и времени, чем подсолнечник. При попытке обжарить всё вместе, либо подсолнечник пересушивался, либо пепита оставалась ?деревянной?. Пришлось признать, что классическая совместная обжарка в одном барабане для таких разных компонентов — не лучшая идея.
Это привело нас к первому важному выводу: истинно качественные многокомпонентные семечки часто подразумевают раздельную подготовку компонентов. Каждый тип семян лущится, калибруется и обжаривается по своему оптимальному профилю. И только потом, на финальном этапе, происходит точное дозирование и смешивание. Это, конечно, усложняет логистику и увеличивает себестоимость, но другого пути к стабильному качеству мы пока не нашли. Некоторые коллеги по рынку идут по пути предварительной пропарки или ИК-обработки для выравнивания влажности, но тут уже теряются некоторые нюансы вкуса, за которые, собственно, продукт и ценят.
Ещё один момент, о котором редко говорят в рекламе, — это вопрос оксидации. Жирнокислотный состав у подсолнечника, тыквы, кунжута — разный. И когда ты смешиваешь уже обжаренные ядра, нужно очень внимательно считать сроки годности по самому ?нежному? компоненту. Иногда выходит, что твоя смесь из очень стабильных по отдельности семечек оказывается менее лежкой, чем монопродукт. Это критично для логистики, особенно при экспорте. На сайте нашей компании, https://www.nmgkxsgz.ru, мы честно указываем, что работаем с каждым видом семян индивидуально, и это не просто красивые слова — это следствие тех самых технологических сложностей.
Составление рецептуры — это не только про вкус и пользу. Это в первую очередь про технологичность. Был у нас опыт разработки смеси для одного федерального ритейлера: подсолнечник, кедровый орех, семена чиа. Маркетологи были в восторге. А производство столкнулось с кошмаром. Кедровый орех, особенно мелкая фракция, при транспортировке по трубам пневмотранспорта и при смешивании просто превращался в муку и оседал в самых неожиданных местах линии. Чиа, в свою очередь, из-за своих гидрофильных свойств, при контакте с более влажным подсолнечником начинала образовывать комки. В итоге от кедра и чиа в том проекте отказались, заменив на более технологичные кунжут и лён золотистый. Но это, конечно, уже была другая продуктовая история.
Отсюда второй практический вывод: прежде чем утверждать финальный состав многокомпонентных семечек, нужно провести не только дегустацию, но и полный технологический аудит на совместимость. Как компоненты ведут себя в бункере-накопителе? Не происходит ли расслоение фракций при фасовке? Как смесь ведет себя в открытой пачке при переменной влажности? Эти вопросы часто остаются за кадром, пока не столкнешься с рекламациями. Наше основное направление — переработка подсолнечника и тыквы, поэтому мы хорошо чувствуем их ?характер?. А вот с экзотичными добавками всегда идём методом проб и ошибок, начиная с мелких опытных партий.
Логистика сырья — отдельная головная боль. Чтобы собрать ту самую идеальную смесь, нужно, чтобы все её компоненты были в наличии, соответствовали единым стандартам качества (по влажности, сорности, степени зрелости) и были закуплены в правильной пропорции. Сезонность сбора у разных культур разная. Поэтому стабильность поставок — ключевой фактор. Мы, как компания, базирующаяся в регионе с развитым сельским хозяйством, выстроили долгосрочные отношения с проверенными хозяйствами, что даёт определённую стабильность по основным позициям. Но даже так, в неурожайный год по тыкве, приходится пересматривать весь ассортимент смесей, где она заявлена.
Если смотреть на внутренний и международный рынки, которые мы, согласно нашему профилю, стараемся удовлетворять, то запрос на многокомпонентные продукты есть. Но он очень сегментированный. В Европе, например, большой спрос на смеси без глютена, с четким указанием происхождения каждого компонента и органическим сертификатом. Там важна не столько ?многокомпонентность? как таковая, сколько чистота и traceability. В таких смесях редко больше трех ингредиентов. А вот на некоторых рынках Азии, наоборот, любят сложные миксы из 5-7 компонентов, включая сушеные овощи или специи. Но это уже не совсем классические семечки, а скорее сложный снэк.
Наш опыт показывает, что универсального хита не существует. То, что хорошо продается в Москве или Новосибирске как ?фитнес-микс?, может не найти отклика в том же Китае. Поэтому мы не гонимся за созданием одной ?звездной? смеси. Гораздо эффективнее — иметь отработанную технологическую платформу, которая позволяет относительно быстро и, главное, качественно, собрать под конкретный заказ или тестовую партию нужную комбинацию. Основная специализация ООО Внутренняя Монголия Господин Куй Пищевая Компания — это всё же лущение и обжарка. А многокомпонентные семечки — это логичное и сложное развитие этого базового умения.
Интересный тренд последних лет — запрос на ?необжаренные? или ?сырые? смеси. Казалось бы, это снимает все проблемы с разным температурным профилем. Но тут возникает другая сложность — микробиология. Сырые семена разных культур могут иметь разную обсемененность микрофлорой. Их смешивание без предварительной санации (той же мягкой пастеризации) — это риск. Так что даже в ?сыром? сегменте без глубокой переработки каждого компонента по отдельности не обойтись. И это снова уводит нас от простого смешивания к сложному технологическому процессу.
Многие думают, что для производства смесей нужно какое-то особое, суперсовременное оборудование. Отчасти это так, но ключ — в деталях. Самое важное звено — это не смеситель (хороший лопастной или барабанный смеситель — это must have), а система точного дозирования и предшествующая ей подготовка. У нас, например, после обжарки и охлаждения каждый компонент идет в свой силос. И уже оттуда, через весовые дозаторы, подается в смеситель. Точность этих дозаторов — критична. Разнобой в пару процентов по весу какого-либо компонента от партии к партии — это гарантированные претензии от постоянного клиента.
Но есть и операции, где до сих пор выигрывает человеческий глаз и опыт. Например, финальный контроль смеси на однородность и отсутствие посторонних включений. Да, есть оптические сортеры, но они плохо справляются, если цвет компонентов схожий (скажем, обжаренный подсолнечник и обжаренная тыква). Поэтому последний осмотр на ленте перед фасовкой — это часто ручная работа. Это тот самый момент, где технология упирается в практику, и никакая автоматизация пока не может полностью заменить внимательного мастера.
Ещё один нюанс — упаковка. Для многокомпонентных семечек с их разной плотностью и формой компонентов критически важен выбор типа упаковки. Жесткий стоячий пакет (doypack) часто предпочтительнее плоского, так как лучше защищает от сминания и расслоения продукта при транспортировке. А выбор газовой среды (если речь идет об упаковке с модифицированной атмосферой) — это отдельная тема, которая зависит от жирности каждого компонента смеси. Порой кажется, что разработка упаковки отнимает столько же времени, сколько и разработка самой рецептуры.
Куда движется тема многокомпонентных семечек? С одной стороны, это очевидный тренд на персонализацию питания и сложные вкусы. С другой — это нарастающее давление по себестоимости и требований к прозрачности цепочек поставок. Будет ли это массовым рынком? Думаю, нет. Скорее, это устойчивая ниша для премиального и среднего сегмента. Основной объем продаж, как для нас, так и для рынка в целом, по-прежнему будут составлять классические обжаренные семечки подсолнечника и тыквы. Но именно смеси позволяют показать экспертизу, гибкость и умение работать со сложными задачами.
Лично у меня до сих пор остаются сомнения насчет некоторых ?суперфудовых? комбинаций. Не потому, что они не полезны, а потому, что их потребительская ценность часто раздута маркетингом непропорционально реальным технологическим и сырьевым затратам. Но это уже вопрос философский. Как производственник, я вижу ценность в другом: в возможности через такие сложные продукты отточить собственные процессы, лучше понять поведение каждого типа сырья и в итоге делать даже простые вещи — те же самые моно-семечки — еще качественнее. В этом, пожалуй, и есть главный смысл всей этой возни с многокомпонентными смесями.
Так что, если вернуться к началу, то многокомпонентные семечки — это не про то, чтобы просто смешать. Это про глубокое понимание каждого ингредиента в отдельности и поиск способа собрать их вместе, не потеряв их индивидуальных достоинств. И в этом поиске мы, как переработчик с опытом, продолжаем находить новые, подчас неочевидные решения. Информацию о нашем подходе к переработке всегда можно найти на нашем ресурсе, посвященном деятельности компании.
