+86-13804789433
д. 2, ул. Жунфэн, зона экономико-технического развития Баян-Нур, автономный район Внутренняя Монголия
+86-13804789433
Когда говорят о крупнозернистых семечках подсолнуха, многие сразу думают о гигантских ядрах, чуть ли не с ноготь. Но в реальной переработке это не совсем так. Часто под этим термином скрывается целый спектр характеристик — от калибра и полноты до плотности ядра и даже формы лунки. Именно здесь многие, даже в отрасли, попадают в ловушку, гонясь за визуальным размером и забывая о выходе продукта после лущения и его поведении при обжарке.
На нашем производстве, если брать конкретно линейку для экспорта, мы ориентируемся не на абстрактные определения, а на протоколы ситового анализа. Скажем, фракция 4.0 мм и выше — это уже серьезный калибр. Но важно понимать, что крупное ядро — не обязательно тяжелое. Бывает, что крупная семечка имеет пустоту внутри или рыхлую структуру, и при лущении она просто дробится, давая высокий процент отхода. Поэтому мы всегда смотрим в связке: размер плюс удельный вес и прочность на раздавливание.
Вот, к примеру, сырье из некоторых регионов Черноземья дает внешне прекрасные, крупные корзинки. Но если семечка вызревала в условиях избыточной влажности, ядро может быть ?водянистым?, не плотным. После сушки оно теряет массу, а при обжарке не дает того хруста и насыщенности вкуса. Это типичная ошибка при закупке только по визуальному осмотру.
Поэтому в ООО Внутренняя Монголия Господин Куй Пищевая Компания мы давно отошли от простого отбора ?на глаз?. Входящий контроль включает не только калибровку, но и пробное лущение на малой партии, чтобы оценить реальный выход целого ядра. Информацию о нашем подходе можно найти на https://www.nmgkxsgz.ru — там, правда, больше общая информация, но суть процесса отражена.
Не каждый гибрид подсолнечника, даже позиционируемый как ?крупнозернистый?, подходит для производства жареной ядрицы в кожуре. Некоторые выведены для масложировой отрасли — у них высокомасличное ядро, но более тонкая кожура. При интенсивной обжарке такая кожура может пережариваться раньше, чем пропечется само ядро, давая горечь.
Мы долго экспериментировали, в том числе с сырьем из Внутренней Монголии. Климат там континентальный, с большим перепадом дневных и ночных температур, что в теории должно давать плотное, налитое зерно. На практике же столкнулись с другим: часть партий давала отличный размер, но кожура была слишком плотно сросшейся с ядром. Это увеличивало нагрузку на лущильные машины и процент битого ядра. Пришлось корректировать режимы увлажнения перед шелушением — мелочь, но без которой потери были бы значительными.
Сейчас в работе стабильно показывают себя несколько гибридов, которые, условно говоря, дают не просто крупное, но и ?стройное? зерно — удлиненной формы, с четкой лункой. Такое ядро после обжарки равномернее пропитывается солью (если речь о соленых семечках) и имеет более привлекательный товарный вид в прозрачной упаковке.
Крупное зерно требует более деликатного обращения на всех этапах. Например, сушка. Если мелкие семечки можно пропускать интенсивным потоком горячего воздуха, то с крупными так не выйдет. Быстрое испарение влаги с поверхности приводит к тому, что внешние слои ядра сжимаются, а внутренняя влага остается. Потом, при хранении или обжарке, это может вылиться в растрескивание. Мы используем многоступенчатую сушку с постепенным снижением влажности — процесс медленнее, но качество стабильнее.
Лущение — отдельная история. Валковые лущилки нужно точно регулировать под каждую партию, под конкретный размер и влажность. Зазор чуть меньше — давишь ядро, чуть больше — не очищаешь. Для крупнозернистых семечек подсолнуха часто приходится снижать скорость прохода через машину, чтобы уменьшить ударные нагрузки. Это, конечно, влияет на общую производительность линии, но зато сохраняет целостность продукта.
И обжарка. Здесь главный враг — неравномерность. Крупные семечки, если их просто перемешивать в барабане, могут прогреваться с разной скоростью. Мы перешли на комбинированный способ: сначала интенсивный нагрев для ?запечатывания? поверхности, потом более плавный догон до нужной влажности внутри ядра. Ключевой показатель для нас — не только цвет, но и звук при раздавливании уже готовой семечки. Он должен быть четким, без малейшей влажной нотки.
Даже при идеально выстроенном процессе случаются сюрпризы. Один из самых неприятных — скрытая плесень. Крупное зерно, особенно если оно не досушено в сердцевине, может стать идеальной средой. Внешне на ядре после лущения это не всегда видно, иногда проявляется только легким изменением вкуса при пробной обжарке. Поэтому мы внедрили обязательный микробиологический анализ выборочных ядер из каждой партии сырья, а не только готового продукта.
Еще один момент — присутствие семян других культур (сорняков) схожего размера. Некоторые, например, семена лебеды, могут пройти все калибраторы и попасть в готовую упаковку. Для потребителя это, конечно, не критично, но для репутации бренда — неприятно. Пришлось дооснастить оптические сортеры дополнительными настройками именно под крупную фракцию, чтобы отсеивать инородные включения по цвету и форме.
Брак, который мы считаем допустимым, но стремимся минимизировать, — это легкая асимметричность обжарки. На некоторых семечках может быть чуть более светлый бок — это следствие контакта с горячей поверхностью барабана. Полностью избавиться от этого физически невозможно, но можно снизить процент таких семечек до менее 2-3%, регулируя скорость вращения и степень наполнения жарочного барабана.
Спрос на крупнозернистые семечки подсолнуха стабильно высок, но его характер меняется. Раньше главным был просто размер ?чтобы щелкать дольше?. Сейчас все чаще запрос смещается в сторону вкусового профиля и чистоты. Потребитель хочет не просто крупную, а вкусную, хорошо просоленную (или, наоборот, без соли, но с ярким ореховым вкусом) семечку без шелухи в пачке.
Это заставляет глубже работать с рецептурами. Например, посол. Крупное ядро солится дольше, и если использовать стандартный рассол, соль может не успеть проникнуть в сердцевину. Мы пробовали инжекционный посол под давлением — получилось слишком агрессивно, ядро местами размягчалось. Остановились на более длительном, но щадящем посоле в вакуум-тумбах с последующей мягкой сушкой. Трудоемко, но результат того стоит.
Основная деятельность нашей компании, ООО Внутренняя Монголия Господин Куй Пищевая Компания, как раз и сфокусирована на таком глубоком переделе. Мы не просто лущим и жарим, а пытаемся выжать максимум качества из сырья, подбирая технологию под конкретную партию. Это, если хотите, ремесленный подход в промышленных масштабах. Иногда кажется, что проще работать со стандартной средней фракцией — меньше головной боли. Но именно работа с крупным зерном, со всеми его капризами, позволяет создать продукт, который выделяется на полке и за которого потребитель готов платить немного больше. В этом, наверное, и есть вся суть.
